Social menu is not set. You need to create menu and assign it to Social Menu on Menu Settings.

23 maja 2024

Żywienie zbiorowe – najważniejsze przepisy i zasady obowiązujące przy organizacji

Żywienie zbiorowe niesie za sobą ogromną odpowiedzialność za zdrowie osób, które będą spożywać przygotowane w jego ramach potrawy. Dlatego zakłady żywienia zbiorowego podlegają surowym regulacjom prawnym. Jak należy prowadzić żywienie zbiorowe? Przedstawiamy najważniejsze przepisy.

Żywienie zbiorowe – przepisy ogólne i ich źródła

Pod pojęciem „zakłady żywienia zbiorowego” rozumie się wszystkie firmy i instytucje, w których – w ramach prowadzonej działalności – przygotowuje się żywność gotową do spożycia przez konsumenta finalnego. Takim zakładem jest więc np. restauracja czy food truck

Jednak żywienie zbiorowe stosuje się również w jednostkach oświatowych, szpitalach czy zakładach pracy. Zakłady żywienia zbiorowego są zdefiniowane w Ustawie dotyczącej bezpieczeństwa żywności i żywienia. Natomiast przepisy sanitarne dla zakładów żywienia zbiorowego określa Rozporządzenie (UE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych wraz z innymi aktami prawnymi.

Rozporządzenie 852/2004 stawia główny nacisk na podmioty związane z przemysłem spożywczym, kładąc na nich główną odpowiedzialność za zapewnienie bezpieczeństwa żywności.. Chodzi o obowiązek zastosowania procedur opartych na zasadach HACCP, wraz z systemami dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej (GHP i GMP). Dlatego to właśnie na tych procedurach opierają się wszystkie zasady stosowane w żywieniu zbiorowym.

Żywienie zbiorowe – zasady obowiązujące w zakładach żywienia zbiorowego

W prowadzeniu żywienia zbiorowego należy surowo przestrzegać precyzyjnych przepisów i zasad. Istnieje wiele obszarów, na których trzeba skupić szczególną uwagę, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności oraz higienę. Jakich zasad trzeba przestrzegać, prowadząc żywienie zbiorowe? Oto kluczowe aspekty:

  1. Organizacja pomieszczeń – należy zoptymalizować układ pomieszczeń w celu minimalizacji ryzyka związanego z możliwością doprowadzenia do potencjalnego zanieczyszczenia lub zakażenia żywności. 
  2. Stan techniczny i higieniczny pomieszczeń kuchennych, magazynu, oraz pomieszczeń socjalnych – konieczne jest utrzymanie czystości, higieny oraz właściwego stanu technicznego wszystkich pomieszczeń i używanego w nim wyposażenia.
  3. Postępowanie z produktami – należy zapewnić, aby produkty pochodziły z zaufanych źródeł i były odpowiednio przechowywane. Ponadto zalecane jest zwrócenie uwagi na:
    • warunki transportu żywności (w szczególności zachowanie ciągu chłodniczego),
    • terminy przydatności do spożycia lub minimalnej trwałości,
    • zachowanie odpowiedniej temperatury przy przechowywaniu żywności,
    • odpowiednią segregację poszczególnych rodzajów żywności w pomieszczeniach magazynowych i urządzeniach chłodniczych,
    • oznakowanie produktów w dużych opakowaniach datą otwarcia opakowania.
  4. Jakość wody – regularne badania jakości wody są niezbędne zgodnie z odpowiednimi procedurami.
  5. Przygotowanie i przechowywanie próbek – pobieranie próbek pokarmowych powinno odbywać się zgodnie z ustalonymi procedurami, a ich przechowywanie musi wykluczać możliwość kontaminacji wtórnej.
  6. Jakość posiłków – dokumentacja żywieniowa oraz komponowanie posiłków powinny uwzględniać zasady racjonalnego żywienia i odpowiedniego doboru produktów.
  7. Higiena personelu – pracownicy odpowiedzialni za przygotowywanie posiłków muszą w ramach zbiorowego posiadać aktualne badania do celów sanitarno-epidemiologicznych, przestrzegać zasad higieny osobistej oraz nosić odpowiednią odzież ochronną.
  8. Szkolenia pracowników – wszyscy pracownicy powinni być odpowiednio przeszkoleni z zakresu procedur obowiązujących w zakładzie zbiorowego żywienia. Szefostwo powinno także regularnie kontrolować znajomość i stosowanie zasad higieny.
  9. Realizacja założeń systemu HACCP – dotyczący identyfikacji zagrożeń oraz ich eliminacji w procesie przechowywania, przygotowania i wydawania posiłków.

Jeśli chodzi o żywienie zbiorowe, przepisy i zasady muszą być przestrzegane ściśle i szczegółowo. Trzeba pamiętać, że zakłady żywienia zbiorowego podlegają kontroli sanitarnej, a wykrycie jakichkolwiek nieprawidłowości może skutkować poważnymi konsekwencjami.

0 0 votes
Article Rating
Wydawca nie odpowiada za treści nieredakcyjne. Treści zawarte na OFIO powinny być konsultowane z lekarzem, specjalistą lub fachowcem.
Subskrybuj
Powiadom o
0 komentarzy
Inline Feedbacks
View all comments
0
Dodaj komentarzx